Four combiné CTX4-10E avec commandes ExpressTouch

​fière propriétaire : four Combitherm^®

Le chef de cuisine Adam Cochran utilise le four combiné CT PROformance™ Combitherm® pour un club de golf de Caroline du Nord.

Il utilise le four combiné pour les activités suivantes :

• à 50 % pour la cuisson à convection
• à 30 % pour la cuisson à la vapeur
• à 20 % pour la cuisson combinée

« Honnêtement, tout me plaît dans mon Alto-Shaam », affirme Adam Cochran.  « Il est réconfortant de savoir que je dispose de tant de capacités différentes avec lesquelles travailler et que le passage  d'un mode de cuisson à l'autre est si rapide. … Les possibilités de cuisson sont infinies ! »

Heureux propriétaire : Fours Combitherm^®, fumoirs, fours de cuisson et maintien, rôtissoires et armoires de maintien en température

Geisinger Health Systems utilise les équipements Alto-Shaam depuis plus de 20 ans, y compris les fours combinés Combitherm, les fumoirs, les fours de cuisson et maintien, les armoires de maintien en température et les rôtissoires.

Comme l'explique Steve Cerullo, directeur principal des services de restauration, les caractéristiques qu'il préfère des fours Alto-Shaam sont leur facilité d'utilisation, leur fiabilité et leur sécurité de fonctionnement. Geisinger Health Systems utilise quotidiennement les équipements Alto-Shaam dans ses cuisines, ses opérations de vente au détail et ses services d'étage.

 « Non seulement l'équipement est formidable, mais l'assistance aussi », ajoute Steve Cerullo. « Nous avons envoyé nos cuisiniers dans la cuisine d'essai Alto-Shaam, où ils ont appris des tas de choses sur les produits Alto Shaam et comment mieux les utiliser. Notre usine bénéficie également d'un incroyable accès direct aux chefs de cuisine de l'entreprise et à son équipe commerciale. JAMAIS aucun d'entre eux ne nous a laissés tomber quand nous avions besoin de quelque chose. »

​fière propriétaire : Fours Combitherm^® et puis chauffants encastrables

Les maisons de retraite ACTS servent une clientèle composée de résidents autonomes ou  assistés. elles hébergent 8 000 résidents répartis dans 23 établissements localisés dans huit États, l'heure du repas se traduit souvent par une pointe d'activité. Le nombre moyen de repas servis chaque jour peut varier de 265 dans les plus petites résidences, à 775 dans les plus grandes.

Depuis qu'elles utilisent les fours Combitherm et les puis chauffants encastrables Alto-Shaam, les maisons de retraite ACTS ont observé une amélioration globale de la qualité de leurs repas. Les fours combinés sont utilisés pour les activités suivantes :

• à 60 % pour la cuisson à convection
• à 30 % pour la cuisson de pains et patisserie
• à 10 % pour le fumage

« Nous avons constaté que les petits pains et les produits de boulangerie peuvent se conserver plus longtemps », déclare Linda Conti, directrice du Service des achats. « Si nous préparons quelque chose au début de la journée, nous pourrons en faire autre chose avant qu'il ne se transforme en miettes de pain ou en croûtons. Le pain est beaucoup plus moelleux lorsqu'il sort du four. Les produits préparés dans le four combiné sont plus homogènes en raison du type de recettes que nous avons élaborées. »

Heureux propriétaire : Fours Combitherm^® et fours de cuisson et maintien

Le Musée d'Art de Milwaukee s'est équipé de deux fours combinés à convection-vapeur Combitherm, ainsi qu'un four de cuisson et maintien Alto-Shaam, pour assurer le bon fonctionnement des cuisines de son bistrot et de son service traiteur

Dirigé depuis une petite cuisine, le service de banquet du Musée d'Art de Milwaukee sert des milliers de visiteurs chaque mois. Son chef cuisinier, Micah Kaufman, utilise un four CTP10-20 CT PROformance™ Combitherm pour cuire les filets et autres mets inscrits au menu de mariages, d' événements d'entreprise et d' événements de collecte de fonds.

Grâce au système intuitif de gestion des recettes du four CT PROformance, Micah Kaufmann a la certitude d'obtenir toujours les mêmes résultats lors de chaque utilisation.

Comme il l'explique lui-même : « Quelles que soient les personnes qui travaillent dans la cuisine, les résultats sont les mêmes chaque fois que nous utilisons le four. Il permet une meilleure uniformisation des différentes cuissons de produits. »

​fière propriétaire : Combitherm^®

N'ayant jamais utilisé de four combiné, le restaurant La Merenda est parvenu à réduire ses temps  de cuissons et à augmenter sa capacité à produire et à servir les nombreux petits plats qu'il propose, grâce à l' installation  un four Alto-Shaam CT PROformance™ Combitherm® dans une  cuisine toujours en effervescence.

« Avant d'utiliser le four combiné, nous devions nous battre pour une place sur la liste d'attente », explique le chef, propriétaire Peter Sandroni. « Nous devions vérifier constamment le four pour voir si les plats étaient cuits, ce qui compliquait les choses et ralentissait réellement la préparation et le service. Maintenant, plutôt que devoir deviner et vérifier, nous utilisons le four pour obtenir une cuisson parfaite sur chaque produit. La précision que nous pouvons atteindre est incroyable. Nous pouvons en faire beaucoup plus  en une journée. Au lieu de nous battre pour utiliser le four, nous pouvons dorénavant préparer trois plats en six heures. »

Lire la suite sur l'utilisation du four combiné CT PROformance par La Merenda.

​fière propriétaire : Fours Combitherm^®

Tous les jours, le chef Tony Maws utilise son four Combitherm pour créer un menu en constante évolution. Les fours combinés Alto-Shaam sont utilisés chez Craigie on Main et The Kirkland Tap & Trotter pour la cuisson à la vapeur, la cuisson lente, la déshydratation, le rôtissage, ainsi que le mode combiné.

« Il n'y a rien que nous nous refusions d'essayer », déclare Tony Maws.

L'uniformité des cuissons et la performance sont deux aspects essentiels du fonctionnement des deux restaurants de Tony Maws, ce qui l'a poussé à choisir les produits Alto-Shaam.

« Les fours répondent à mes attentes. Les résultats sont uniformes», ajoute-t-il. « Ils contiennent beaucoup de pièces amovibles, ils sont pratiques et performants.  au bout du compte, c'est ce qu'on leur demande. … Selon moi, ce qui différencie Alto-Shaam, c'est son personnel et son degré de réactivité. Les raisons pour lesquelles je reste fidèle à Alto-Shaam sont évidentes. »

Vidéo connexe : Le Kirkland Tap & Trotter fait confiance aux produits Alto-Shaam